Diner Kerstrecepten

Malse ossenhaas met rode wijnsaus

Wat doe je als je de beste manier wilt weten om ossenhaas te bereiden? Dan ga je op bezoek bij de expert. Want vandaag maakten we niet voor het eerst ossenhaas, maar wilden we wel het beste recept ooit ‘op papier’ krijgen.

Zo gingen wij op een mooie maandagmorgen op pad voor een stukje ossenhaas en het beste advies ooit. Toen we oog in oog stonden met de slager, at hij een vers broodje van de bakker!

Vanaf de picknickbank voor de winkel lachte de expert ons goedgemutst toe: “We ontbijten altijd gezellig samen voor we de deuren opengooien, maar schuif lekker aan. Ik vertel graag over ossenhaas.”

Even later waren we wijzer dan ooit. We wisten alles over het bereiden van een mooi stukje ossenhaas en we waren ervan op de hoogte dat de bakker de deuren eerder opent dan de slager.

Dit heb je nodig (twee personen)

  • 2 uien
  • 15 gr roomboter
  • 10 gr suiker
  • 150 ml rode wijn
  • 200 ml rundvleesbouillon
  • 0,5 tl kaneel
  • 0,5 tl rozemarijn
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblaadje
  • 4 takjes (verse) tijm
  • 5 gr maïzena
  • 200 gr ossenhaas
  • peper en zout
  • olijfolie
  • extra nodig: kernthermometer

Zo maak je het

Bereidingstijd: 5 minuten saus bereiden + 30 minuten inkoken en vlees buiten de koeling laten + 5 minuten saus binden + 5 minuten vlees bakken + 5 minuten vlees laten rusten

  • Haal het vlees minimaal een half uur voor het bereiden uit de koelkast.
  • Snipper de uien.
  • Laat de helft van de roomboter smelten in een sauspan of steelpan.
  • Fruit de uisnippers aan. 
  • Voeg de suiker toe en zet het vuur hoger. Laat de suiker karamelliseren. 
  • Blus af met de rode wijn wanneer de suiker lichtbruin is.
  • Roer de rundvleesbouillon erdoor.
  • Voeg de kaneel, rozemarijn, kruidnagel het laurierblaadje en de takjes tijm toe aan de saus. Laat de saus ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
  • Zeef de ui, de kruiden en de takjes tijm uit de saus, zodat je een gladde vloeistof overhoudt.
  • Laat de rest van de boter smelten in de saus.
  • Roer de maïzena los in een scheutje koud water. Voeg dit toe aan de saus en breng de saus zachtjes aan de kook. Laat nog 5 à 10 minuten zachtjes koken tot de gewenste dikte is bereikt. Maak de saus verder op smaak met peper en zout.
  • Verwarm de oven voor op 90 graden.
  • Bestrooi de ossenhaas rondom met peper en zout.
  • Leg een stuk aluminiumfolie klaar in een ovenschaal(tje). Zorg dat je een kernthermometer klaar hebt liggen.
  • Verhit een ruime hoeveelheid olijfolie in een (gietijzeren) koekenpan. Wacht tot de pan goed heet is. De ossenhaas moet meteen flink gaan bakken als je ‘m in de pan doet.
  • Schroei alle grotere/langere zijden van de ossenhaas op hoog vuur dicht. Dat zijn doorgaans 4 kanten. Wij bakten de ossenhaas exact 1 minuut per kant. Daarbij schoven we het stuk vlees af en toe richting een stukje van de pan waar wat hete olie zichtbaar was.
  • Til de ossenhaas met een keukentang uit de pan en leg het op het stuk aluminiumfolie in de ovenschaal. 
  • Steek de kernthermometer zo in het vlees dat het puntje van de thermometer zich ook echt in de kern bevindt. Lees de thermometer af.
  • Bij een temperatuur onder de 48 graden schuif je de ovenschaal in de voorverwarmde oven. Laat de temperatuur oplopen tot 48 graden. Verwijder de ossenhaas direct uit de oven als die temperatuur bereikt is. 
  • Laat het vlees nog ongeveer 4 minuten rusten in het folie en buiten de oven.
  • Snijd het vlees in dunne plakken. Bestrooi eventueel met nog een beetje peper en eventueel zout.
  • Serveer de plakken malse ossenhaas met de rode wijnsaus.

Tips en tricks

  • Gebruik voor de rode wijnsaus een robuuste wijn. 
  • Je hoeft de gedroogde rozemarijn niet speciaal voor deze saus te kopen. Gebruik eventueel Provençaalse kruiden als je die wel in huis hebt.
  • Wij hadden exact 190 gram ossenhaas. Ga voor een kwalitatief goed stuk vlees. Vraag de slager in plaats van een dunne plak een wat dikker blokje of balkje te snijden. Op die manier gaart je ossenhaas het mooist en blijft het vlees mooi mals en rosé vanbinnen. Een goede slager weet precies wat je moet hebben.
  • Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan. Het duurt iets langer voordat deze pan goed op temperatuur is om te gaan bakken. Het houdt de warmte echter wel veel beter vast en ook mooi constant tijdens het bakken. Bak alle zijden van het vlees in een gietijzeren pan net zo lang tot het vlees van zelf of met een beetje hulp gemakkelijk loskomt.
  • Bij ons stukje van 190 gram was het uiteindelijk niet nodig om het vlees in de oven te zetten. Dat kan bij jou dus ook het geval zijn. Is het een warme dag en staat je vlees al langer dan een half uur buiten de koeling? Dan kan het zeker zo zijn dat de kerntemperatuur van 48 graden al bereikt wordt tijdens het aanbakken van het vlees. Zeker als je -net als wij- een klein stukje vlees bakt. Maak je geen zorgen. Je vlees is dan prachtig rosé en perfect mals!
  • Eigenlijk moet je dit vlees niet willen bereiden zonder kernthermometer. Wij kochten er laatst één voor minder dan €5. Mocht je het echt zonder willen of moeten doen (lees: ‘help hij is plotseling spoorloos!’) zorg dan dat je een stuk (of stukken) vlees hebt van maximaal 200 gram. Zorg dat het vlees minimaal 1 uur uit de koeling is. Schroei de 4 grote zijden van het vlees in 1 minuut op hoog vuur dicht. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat nog 4 à 5 minuten rusten.

Voedingswaarde (per persoon)

  • Kcal: 337
  • Eiwit: 25,4 gram
  • Koolhydraten: 14,7 gram
  • Vet: 13,0 gram
  • Vezels: 3,5 gram

Eet smakelijk!

4 reacties

  • Ik ga deze van de week maken voor 2 personen en als het bevalt (maar dat kan haast niet missen) maak ik hem voor 5 personen met Kerstmis.

    Ik heb 4 boeken van jullie, staat deze ook in een boek?

    Het zijn heerlijke recepten, we genieten ervan.

    Prettige avond.
    Groeten,
    Petra Bohncke

Laat een reactie achter