Diner

Thaise curry met zoete aardappel, bloemkool en abrikoos

De beste vegetarische gerechten zijn diegene waarbij je niet eens doorhebt dat er geen vlees in zit. Deze curry is daar een perfect voorbeeld van. Helemaal vol mooie ingrediënten die je absoluut een verzadigd gevoel geven. De geur van alle kruiden en specerijen verspreidt zich bovendien razendsnel door de keuken waardoor je alleen maar meer zin krijgt om te gaan genieten van deze heerlijke maaltijd. Op deze manier is een dag zonder vlees geen enkele moeite.

Wat heb je nodig? (vier personen)

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 gr zoete aardappel
  • 300 gr bloemkool
  • 70 gr gele currypasta
  • 70 gr tomatenpuree
  • 150 ml kokosmelk (6% vet)
  • 400 gr tomatenblokjes of -pulp
  • 130 gr linzen
  • 1 limoen
  • 50 gr gedroogde abrikoos

Zo maak je het

Bereidingstijd: 40 minuten

  • Snijd de ui in kwartringen van 1 centimeter dik en snijd de knoflook in dunne plakken.
  • Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
  • Snijd de bloemkool in kleine hapklare roosjes.
  • Verhit een scheutje olie in een kookpan en bak de ui en knoflook een paar minuten op laag vuur aan.
  • Voeg de currypasta en tomatenpuree toe en bak dit enkele minuten zachtjes mee.
  • Voeg de kokosmelk en tomatenblokjes toe en roer goed door.
  • Giet de linzen af, spoel ze schoon en voeg ze toe.
  • Rasp de schil van de limoen en voeg dit toe. Voeg ook alvast het sap van de helft van de limoen toe.
  • Voeg zodra de curry kookt de zoete aardappel toe.
  • Laat de curry 5 minuten koken en voeg dan de bloemkool toe.
  • Laat de curry verder koken totdat de zoete aardappel beetgaar is. Dit duurt nog ongeveer 10 minuten.
  • Snijd de abrikozen in dunne reepjes en roer door de curry.
  • Proef de curry en voeg naar smaak peper, zout en limoensap toe.

Tips en tricks

  • Waarmee eet jij je curry het liefst? Zilvervliesrijst, basmatirijst, couscous of bulgur? Kies je favoriet. En geniet 🙂
  • Hou je porties over na het koken van dit recept? Vries die dan in zodat je volgende keer alleen de curry hoeft op te warmen en bijvoorbeeld wat verse rijst kookt. Handig!

Voedingswaarde (per persoon)

  • Kcal: 279
  • Eiwit: 9 gram
  • Koolhydraten: 40 gram
  • Vet: 8 gram
  • Vezels: 10 gram

Eet smakelijk!

17 reacties

Laat een reactie achter